Depuis 1968, le fromage beaufort dispose de son Appellation d’Origine Protégée (AOP), une reconnaissance officielle qui garantit l’origine d’un produit, mais aussi le respect d’un cahier des charges. Fabriqué dans les hautes vallées de Savoie, le beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier très typé. Fabriqué à partir du lait de vaches tarines et abondances, il se décline en trois sous-types : le « beaufort » fabriqué de novembre à mai, le « beaufort d’été », fabriqué de juin à octobre, et le « beaufort chalet d’alpage », fabriqués également de juin à octobre, mais par un alpagiste. Chacun a sa particularité.
- L’histoire
- Les vaches et les fermes
- Le territoire
- Le fromage
- La production
- Comment se déguste-t-il ?
- Accord-mets et vins
- Les recettes
L’histoire du beaufort
Si l’histoire des fromages fait souvent l’objet d’une mythologie non vérifiée, celle du Beaufort remonterait au 12e siècle, lorsque les moines cisterciens commençaient à établir des fermes et des pâturages dans les Alpes françaises. À l’époque, on fabrique des fromages pressés, qui se conservent bien et permettent le commerce. Ils sont fabriqués directement dans les chalets d’alpage. Ce sont principalement des tommes, des vacherins et des gruyères. Chaque vallée, chaque village, mais surtout chaque paysan fabrique son propre fromage, bien différent de celui du voisin.
Il faudra attendre 1865 pour voir apparaitre pour la première fois le nom de beaufort sur les plateaux de fromages. Mais cette production artisanale mal valorisée va connaître un lent déclin à l’aire de l’industrialisation. Dans les années 1960, les salaires sont ainsi plus élevés dans les stations de ski ou dans la construction des barrages hydro-électriques que dans l’agriculture. La production de beaufort chute à moins de 500 tonnes. Elle est aujourd’hui de 5300 tonnes.
En 1961, quelques agriculteurs créent la première coopérative laitière afin de vendre le lait plus cher et assumer le prix d’une agriculture de montagne plus extensive. En assurant la fabrication, l’affinage et la commercialisation du fromage, c’est la première pierre de la renaissance du beaufort. L’AOC, devenue AOP en 2006, suivra en 1968. Avec l’essor du tourisme, mais aussi la structuration de la filière, le beaufort sera une des clés de voute du maintien d’une agriculture d’élevage en montagne.
Les vaches et les fermes
Le beaufort est fabriqué uniquement à base de lait de races tarines et abondances. Ces races de montagne aux pâtes courtes sont typiques de la région. La tarine est ainsi une vache à la robe fauve uniforme et à ses yeux cernés de noir, qu’on croirait maquillés. L’abondance, elle dispose d’une robe tachetée blanc et rouge acajou, d’une tête blanche et de « lunettes », des taches brunes entourant ses yeux colorés.
17 000 vaches réparties dans 335 exploitations permettent de produire le beaufort. Leur alimentation est composée uniquement de foin et d’herbe pâturée en ration de base. Les vaches sont donc à l’alpage en été et mangent du foin récolté aux alentours des villages en hiver. Tout ceci est inscrit au cahier des charges du beaufort AOP.
Le territoire
Comme toute AOP, le beaufort est produit dans une zone de production précise. Cette dernière est aux hautes vallées du département de la Savoie : Beaufortain, Tarentaise, Maurienne et une partie du Val d’Arly. La zone représente 45 0000 hectares sur les 63 0000 du département de la Savoie.
Dans cette zone, on retrouve 7 coopératives fromagères et 17 producteurs individuels. Du nord au sud, on retrouve des coopératives à Beaufort, Bourg-Saint-Maurice, Aime, Moutiers, La Chambre, Val Cenis et Saint-Sorlin-d’Arves. D’autres producteurs sont réunis en groupements d’intérêt économique ou en groupements pastoraux.
Mais si le lait qui sert à fabriquer le beaufort est si particulier, c’est aussi parce qu’il provient de prairies d’altitude, à la diversité floristique et au terroir unique. Pluviométrie élevée, sols profonds, plantes aromatiques, densité végétale élevée sont autant de facteurs qui jouent un rôle très important dans la diversité aromatique du fromage. Et ce faisant, les éleveurs également participent à l’entretien et à la diversité des pelouses et des paysages alpins.
Le fromage
Le beaufort est un fromage dense, subtil, au goût fruité et à la couleur ivoire. Il se mange autant en apéritif qu’en fin de plateau de fromages. Il sera meilleur cru que fondu, même si un risotto au beaufort est un vrai délice ! Riche en calcium et en protéines, une portion de 60g de beaufort couvre 30% des besoins en protéine d’une personne normale.
Un fromage de beaufort est une grosse meule de 11 à 16 cm de haut et de 35 à 75 cm de diamètre. Elle pèse plus de 40 kg. Il faut environ 10,5 kg de lait pour produire 1 kg de beaufort, soit 400 litres de lait pour une seule meule ! On reconnaitra également le beaufort à son talon concave issu de l’utilisation d’un cerclage en bois. Selon le cahier des charges, chaque meule doit être affinée au moins 5 mois.
En 2023, 136 239 meules ont été produites, soit 5 300 tonnes de fromage.
Comme le beaufort est principalement fabriqué en coopérative, sa fabrication suit un cycle très précis : tous les jours, le lait chaud de la traite du matin ou celui du soir refroidi est récolté
séparément et mis en cuve à l’arrivée à la fromagerie. Après réception et contrôles de la qualité du lait, le lait est emprésuré à 33° pour le faire cailler. Pendant plusieurs heures, le lait va être
découpé et brassé pour obtenir des grains de caillé, qui ressemblent à de petites billes. Les grains sont ensuite chauffés à 53-54°C. Les meules sont alors moulées et pressées, puis saumurées après 24h de repos. Vient alors le temps de l’affinage, dans une cave inférieure à 10°C et une humidité constante. Tout au long de l’affinage, les meules seront retournées et frottées pour permettre le développement de la croûte orangée caractéristique, les arômes et la belle couleur ivoire de la pâte.
Pour le beaufort d’alpage, les étapes sont identiques, mais la fabrication en lait chaud doit avoir lieu après la traite et au-dessus de 1500 m d’altitude. Elle doit également provenir d’un seul et même troupeau issu uniquement de leur exploitation.
La production
146 239 meules ont été produites en 2023, soit 5 300 tonnes de fromage. Par comparaison, le comté, 57 894 tonnes en 2017 et l’abondance 2 975 tonnes.
La production de beaufort est assurée par :
- 7 coopératives laitières
- 6 groupements pastoraux
- 2 groupements d’intérêt économique
- 17 producteurs particuliers
- 1 acheteur
- 1 collecteur de lait
Comment se déguste-t-il ?
Le beaufort a parfaitement sa place dans un plateau de fromages, sans être cuisiné. Son goût subtil et fruité viendra terminer parfaitement une dégustation de fromages alpins : reblochon, chevrotin, saint-marcelin, puis beaufort. Mais le fromage est également délicieux en entrée, coupé en sticks par exemple.
On peut bien sûr le cuisiner, par exemple dans une fondue savoyarde ou dans un risotto. Fondant à souhait, il est également parfait pour lier toutes sortes de sauces et se révéler dans une soupe ou un velouté. On le fera aussi fondre sur du pain, en mode bruschetta ou sur une pizza toute savoyarde. On l’aimera également enfin en montagne, dans un sandwich ou un club sandwich, en récompense d’une ascension, accompagné d’un verre de vin rouge…
Accord-mets et vins
Le beaufort étant un fromage riche en saveurs, il faudra l’associer à des vins riches en tanin : côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape, mais aussi des vins de Savoie comme la mondeuse, le pinot noir ou le persan. Côté vins blancs, on prendra des vins avec une acidité élevée et une certaine richesse en bouche pour contrebalancer la richesse en goûts. Les vins de Savoie conviennent parfaitement, comme les vins de Chignin, la roussette ou le marestelle.
Photos : Syndicat de défense du Beaufort / Laurent Madelon / Sancy Outdoor Production
Note syntaxique : on voit souvent écrit Beaufort avec une majuscule. Si cette orthographe est correcte quand on nomme la commune, un nom de fromage ne prend pas de majuscule, sauf si c’est une marque déposée (le Boursin) ou si l’on évoque le fromage originaire d’un lieu (le fromage de Saint-Marcelin).
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