Le prince des gruyères est un produit principalement fabriqué en coopérative. On trouve sur les étales le beaufort d’hiver, dont le lait vient des vallées, le beaufort d’été, dont le lait vient des pâtures et le beaufort d’alpage, un produit artisanal produit directement en altitude. 18 fermes continuent à fabriquer ce produit rare.
Une petite production et un produit rare
Si le beaufort est quasiment toujours issue de petits troupeaux, le lait est mis en commun dans plus de 90% des cas, pour être transformé en coopérative. On les retrouvent à Beaufort, Moutiers, Bourg-Saint-Maurice, La Chambre, Saint-Sorlin-d’Arves ou Valcenis par exemple. L’été, un ramasseur vient chercher le lait à l’alpage pour le rapatrier à la fromagerie. Mais pour certains, la production est différente. Si 24 fermes produisent leur propre fromage, 18 le produisent directement en alpage, au-dessus de 1500 mètres d’altitude. Ils peuvent ainsi bénéficier de appellation beaufort chalet d’alpage. Un produit rare et apprécié des connaisseurs.
Ainsi, il existe 3 nuances dans l’AOP beaufort :
- Le beaufort d’hiver, dont le lait est issue de la ferme de novembre à mai. Il concerne environ 74 000 meules de beaufort.
- Le beaufort d’été, produit avec du lait de vaches en pâture et en alpage, de juin à octobre. Il concerne 54 093 meules.
- Le beaufort d’alpage, produit artisanalement directement en alpage avec le même troupeau selon les méthodes traditionnelles. Moins de 10 000 meules sont produites chaque année, soit environ 7% de la production annuelle de beaufort.
Une fois le fromage formé, il faudra 5 à 12 mois pour qu’il révèle tous ses arômes. En alpage, le fromage est fabriqué deux fois par jour, avec le lait chaud de la traite. Comme le beaufort d’été, sa pâte est généralement plus colorée et ses arômes plus affirmés se dissipent lentement en bouche.
L’exemple de l’alpage du Ritord, à Pralognan-la-Vanoise
Au Ritord, Suzanne (27 ans) et Félix Glise (32 ans) ont repris l’alpage familial en 2023. A proximité de la zone centrale du Parc National de la Vanoise, au milieu des montagnes, ils oeuvrent tout l’été à produire un Beaufort d’exception. Dès le mois de juin, ces enfants du pays emmènent leurs 110 vaches à l’alpage, pour produire un beaufort authentique à l’ancienne, avec un chaudron sur feu de bois. De 3h00 à 21h30 chacun a son rôle à tenir : retourner les fromages, traire les vaches, ramener le lait et le transformer, fabriquer le fromage, nettoyer les machines à traire, mettre les
vaches en champ et entretenir leur parc, préparer le repas… car le midi, toute l’équipe mange
ensemble, avant de recommencer le travail, après une petite sieste réparatrice !
Les instants beaufort : une occasion unique de comprendre la vie en alpage
Seulement 18 fermes fabriquent le beaufort en alpage. On les retrouve à Pralognan-la-Vanoise, Valfréjus, La Bathie, Bourg-Saint-Maurice, Bessans, Peisey-Nancroix, Beaufort, Les Allues, Courchevel. Mais toutes les exploitations ne se visitent pas, car le planning d’un alpagiste est bien rempli, souvent de 3h à 21h30, avec une petite sieste en milieu de journée !
Chaque été, les producteurs de la filière Beaufort donnent donc rendez-vous au grand public en alpage, à l’occasion des instants beaufort. Des instants à part, face aux panoramas avec rencontres, échanges, dégustation et découverte du métier. Bergers, éleveurs ou encore fromagers, accompagnés de leur troupeau, invitent les visiteurs dans leur résidence d’été pour y découvrir une vie à part. Cette année, 19 dates sont programmées tous les mardis, mercredi et jeudi
du 16 juillet au 29 août 2024.
Images : syndicat de défense du fromage beaufort
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