5 (vraies) spécialités culinaires des Alpes françaises

Lorsqu’on évoque la cuisine alpine, beaucoup pensent immédiatement à la tartiflette, la raclette ou la fondue. Ces plats sont aujourd’hui indissociables des séjours au ski et des chalets de montagne. Pourtant, ces recettes, bien que délicieuses, sont des inventions récentes principalement dues à l’essor du tourisme alpin. La tartiflette date des années 80 et la raclette et la fondue ont été importées de Suisse. Mais qu’en est-il des véritables spécialités culinaires historiques du massif ? Voici quatre plats authentiques, plutôt savoyards, qui témoignent de la riche tradition gastronomique des Alpes françaises : le matafan, le farçon, la péla et les rissoles.

Le matafan : la galette rustique

Le matafan est une galette rustique, originaire de Savoie, qui se décline en version sucrée ou salée. Traditionnellement préparé avec de la farine de blé, des œufs, du lait et parfois des pommes de terre, le matafan était le repas des paysans, nourrissant et simple. La version salée peut contenir des oignons, du lard ou du fromage, tandis que la version sucrée est souvent servie avec du sucre ou de la confiture. Le terme « matafan » vient du patois savoyard signifiant « mate-faim », ce qui souligne son rôle de plat rassasiant, idéal pour les longues journées de travail aux champs.

Le farçon : un gâteau sucré-sallé

Le farçon (ou farcement) est un plat surprenant, mélangeant des ingrédients sucrés et salés. Originaire du Val d’Arly et des environs, il est constitué de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux, de raisins secs et parfois de poires ou de pommes. Chaque village possède sa propre recette. Ce mélange est ensuite cuit longuement au four dans un moule creux ressemblant au moule à kouglof. Le résultat est un gâteau moelleux, aux saveurs contrastées, parfait pour les jours de fête. Le farçon témoigne de l’ingéniosité des habitants de la montagne, capables de créer des plats délicieux avec les produits disponibles.

La péla : aux origines de la tartiflette…

Dire que la tartiflette a été inventée dans les années 1980 pour écouler les stocks de reblochon est juste, mais pas tout à fait exact. Sa recette s’inspire en effet de la péla, un plat typique originaire des Bornes et des Aravis. Le terme « péla » vient du mot savoyard « pela » signifiant poêle. Ce plat consiste en une poêlée de pommes de terre, d’oignons et de reblochon, sans lardons ni crème. Traditionnellement, les pommes de terre étaient précuites puis dorées dans une poêle avec des oignons avant d’ajouter le fromage, qui fond délicieusement pour créer une texture onctueuse et un goût irrésistible.

Les rissoles : les friandises de fête

Les rissoles sont des friandises traditionnelles des Alpes, particulièrement appréciées pendant les fêtes de fin d’année. Il s’agit de petits chaussons de pâte feuilletée, fourrés de compote de fruits, souvent de poires ou de pommes, parfois de pruneaux ou de confiture. Ces délices sont ensuite frits ou cuits au four. Chaque famille a sa propre recette, transmise de génération en génération, souvent enrichie de quelques secrets bien gardés. Les rissoles sont un témoignage de l’importance des fêtes et des célébrations dans la vie des montagnards, offrant un moment de douceur et de partage.

Les tourtons du Champsaur, la spécialité des Hautes-Alpes

Originaires du Chamsaur, aux alentours de Gap, les tourtons sont devenus la spécialité culinaire des Hautes-Alpes. Ces ravioles feuilletées frites fourrées de sucré ou de salé sont assez peu connues. Ils étaient initialement servis pour le repas de Noël et appelés « coussin du petit Jésus ». Souvent garni de purée de pomme de terre, de poireaux ou de fromage, divers parfums de tourtons sont proposés : saint-marcelin, viande, épinards, compote de pomme ou pruneaux. On en trouve sur les marchés du département.