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Tartiflette destructurée

Vous connaissez la vraie recette de la tartiflette : des pommes de terre, des oignons, du lard et/ou des lardons, du vrai reblochon fermier et de la crème pour les gourmands… Tout ceci, ça vous donne un plat onctueux, délicieux, mais pas très moderne et diététique ! Alors, au clos des sens, restaurant gastronomique situé à Annecy, on a inventé « La tartiflette déstructurée », une recette innovante et visuellement déconcertante ! La Tartiflette déstructurée

Temps de préparation : 60 min

Temps de cuisson : 60 min
Total : 2 heures

Ingrédients (pour 4 pers)

Sorbet oignons   

  • 350 g d’oignons émincés
  • 13 cl de crème
  • 10 cl de lait
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • 13 cl d’ eau
  • 40 g de sucre

Cône de reblochon

  • 1,5 feuille de gélatine
  • 300 g de reblochon
  • ½ l de crème
  • 15 cl de lait entier
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 50 g de lard fumé
  • 3 feuilles de brick

 P.D.T imprimée

  • 1 pomme de terre
  • 2 cl huile d’arachide
  • 8 feuilles de coriandre
  • 2 g piment d’Espelette
  • sel, poivre

La recette :

Réalisation
Éplucher et émincer très finement les oignons, les faire suer à l’huile d’olive dans une casserole sans les colorer. Laisser compoter une demi-heure à couvert.
Ajouter l’eau et réduire de moitié, ajouter sel, poivre et sucre, puis le lait et la crème.
Laisser cuire une demi-heure à nouveau. Mixer et passer au chinois étamine.
Refroidir le tout au réfrigérateur. Verser dans une sorbetière et laisser prendre le temps nécessaire afin d’obtenir un sorbet onctueux. 


Réalisation du cône 
Détailler des quartiers de 9 cm de largeur dans les feuilles de brick
Rouler la feuille de brique beurrée autour des cônes en inox. Cuire 8 minutes à 180°. 


Réalisation de la mousse 
Mettre à ébullition la crème et le lait, ajouter le lard fumé coupé en fine brunoise, laisser infuser une demi-heure à couvert. Passer l’infusion au chinois étamine, mettre à ébullition de nouveau et incorporer le reblochon coupé en morceaux de 2 cm, fouetter. Une fois le fromage fondu, incorporer l’huile d’olive, puis les feuilles de gélatine ramollies. Rectifier l’assaisonnement, mettre le tout dans une bombe à chantilly, gazer deux fois. 

Réalisation des lardons 
Découper de fines tranches de poitrine fumée de 0,5 cm d’épaisseur et détailler de fins lardons, puis les poêler.
Dressage
Mettre la mousse dans les cônes de feuilles de brick à l’aide de la bombe à chantilly, puis disposer les petits lardons sur la mousse. 

Réalisation de la chips de pomme de terre imprimée.
Découper la pomme de terre en forme d’œuf avec puis faire de fines lamelles avec une mandoline. Disposer les tranches sur du papier sulfurisé préalablement huilé, disposer au centre de la feuille de pomme de terre, de la coriandre, recouvrir d’une seconde lamelle de pomme de terre, saler, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Recouvrir d’une autre feuille papier sulfurisé huilé. Mettre les feuilles de papier sulfurisées sous presse entre deux plaques de cuisson et faire cuire au four 13 min à 150°
Enlever la première plaque de cuisson et laisser sécher au four éteint.

Enfournez au four 25 minutes et elle est prête à être dégustée !

Auteur : Le Clos des Sens

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