Les principaux fromages de montagnes

En montagne, sans doute plus qu’ailleurs en France, le fromage est une religion ! Produit à partir de lait de races de montagne dans une logique loin du productivisme des plaines, les fromages de montagne affirment leur caractère au sein de la palette fromagère française ! Des très connus Reblochon, Comté et Morbier en passant par les plus confidentiels Salers, Bleu de Bonneval et Persillé de Tignes, les fromages de montagne persistent, en partie grâce au tourisme, et c’est tant mieux !

Pyrénées : deux appellations et une mozaïque de fromages

Dans les Pyrénées, deux appellations sont reconnues au niveau européen : La tomme des Pyrénées et l’Ossau Iraty. Ce dernier est un fromage de Brebis originaire du Béarn et du Pays Basque reconnu par une AOC depuis 1980 (devenue AOP en 1996). Son goût typé de Brebis lui donne une réelle identité au goût teinté de noisette selon le Syndicat de Défense de l’AOP OSSAU-IRATY. Plus confidentielle sur la toile (elle n’a pas de site web), la Tomme des Pyrénées a néanmoins son Identification Géographique Protégée et sa page sur Wikipédia ! C’est un fromage à base de lait pasteurisé protégé par une croûte noire de paraffine. Mais les Pyrénées, c’est aussi une mosaïque de “petits” fromages, de savoirs-faire locaux, de vaches, de chèvres et de brebis qui, c’est certain, éveillerons vos sens !

Massif Central : 5 fromages d’Appellation d’Origine Protégée !

En Auvergne, ce ne sont pas moins de 5 AOP qui représentent les qualités des prairies et alpages (ou estives) du massif ! Au niveau des fromages à pâtes cuite, le Salers et le Cantal sont deux fromages au gout prononcé qui séduiront ceux qui aiment ces fromages secs et charpentés ! Le Cantal est un “gruyère” produit toute l’année de manière fermière et “industrielle”, le Salers est produit  uniquement en été et est uniquement fermier. Si vous préférez les bleus, vous pouvez tenter la Fourme d’Ambert ou le fameux Bleu d’Auvergne. Enfin, parce qu’il n’y a pas que les Fourmes, les Gruyères et les Tommes en montagne, n’hésitez pas à tester l’onctuosité du Saint Nectaire !

Alpes : Un terroir protégé par de nombreuses AOP !

Bleu du Vercors-Sassenage, Abondance, Beaufort, Chevrotin, Reblochon, Tomme de Savoie, Tome des Bauges et Emmental de Savoie font le paysage des appellations des Alpes ! A celles-ci, il faut rajouter une foule de producteurs locaux qui fabriquent leur fromage : à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre, il fabriquent, à proximité des grandes villes ou des stations de ski, des fromages originaux au caractère toujours délicieux ! Sans jouer les guides gastronomiques, on peut classifier les fromages de Savoie par catégories : Le Beaufort, l’Abondance et l’Emmental de Savoie sont des fromages à pâte cuite comme les Gruyères. Si tout le monde connait l’Emmental, moins nombreux sont ceux qui connaissent l’Abondance et le Beaufort ! Ces deux fromages produits dans les hautes vallées de Savoie et de Haute-Savoie sont des fromages à pâte cuite et dense d’un format plutôt imposant. Les tommes (de Savoie ou des Bauges) sont des fromages de taille moyenne produits pour être conservés. La pâte est pressée, non cuite et son goût est franc, aux arômes délicats et subtils. Plus elle sera affiné, plus son goût sera typé et puissant ! La tome des Bauges a un goût souvent plus typé que la tomme de Savoie. Cette dernière est néanmoins délicieuse ! Inutile de présenter le Reblochon, qui avec son caractère crémeux fondu agrémentera à merveille votre plateau de fromage ! Préférez un reblochon fermier à un de ces fromages industriels sans goût que l’on vend pour faire de mauvaises tartiflettes. Le Chevrotin est produit à base de lait de chèvre sur la même zone de production que son grand frère le Reblochon. Il en a hérité sa méthode de fabrication et une certaine ressemblance ! Enfin, le Bleu du Vercors Sassenage et un Bleu à la pâte persillée, douce et moelleuse !

Jura : Le royaume du Comté, mais pas que !

Inutile de présenter le Comté, ce gros gruyère des plateaux jurassiens qui met chaque années de gros moyens en publicité pour s’assurer une belle visibilité ! Et pour cause, il mérite une belle reconnaissance ce beau fromage goûteux et d’un excellent rapport qualité/prix !  Néanmoins, le Jura cache d’autres trésors gastronomiques non-moins connus ! Si on vous parle de Bleu de Gex, de Mont D’or ou encore de Morbier, on vous parle aussi de fromages du Jura ! On a aussi envie de vous parler de ce petit fromage si gourmand qui ne bénéficie pas d’une AOP mais d’une IGP (Identité Géographique Protégée) : La Cancoillotte ! Même si c’est plus un fromage du Piémont jurassien qu’un fromage de montagnes, ce fromage quasi liquide est consommé froid dans sa région d’origine mais plutôt chaude dans les autres régions ! Testez donc, à partir de là, tout est possible : de la fondue Cancoillotte à un gratin de pommes de terre aromatisé à la Cancoillotte 🙂

Vosges : Place au Munster !

Le massif des Vosges abrite de très belles forêts, les stations de ski des Vosges sont plutôt réputées, les vins du piémont vosgien très connus (on les appelle vins d’Alsace), il ne reste plus qu’à vous présenter le fromage de ce massif : Le Munster : un fromage à pâte molle d’été produit de manière artisanale qui possède un goût doux et crémeux mais une forte odeur ! Utilisez le cru ou cuit, c’est un vrai bonheur !

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