Triplement étoilée depuis quelques années, la table de Laurent et Martine Petit ne cesse d’évoluer pour un meilleur respect de l’environnement. Ils ont mis à profit ces deux mois et demi de confinement pour créer de nouvelles expériences autour du jardin en permaculture, véritable épicentre du Clos des Sens.
1 500 m² de jardins en permaculture
Créés en 2018, le jardin des aromates et le potager (200 essences sur 1500 m²) ont profondément modifié la vision, le cadre et le rythme du Clos des Sens.
Sur 500 m², le long du bassin de nage et de la terrasse du restaurant, le jardin héberge 40 variétés d’aromates. Puis, sur les 1000 m² de la partie basse du terrain, 160 variétés de fruits, légumes, plantes et fleurs, souvent comestibles.
Le jardin se compose de 4 parties successives. La terrasse du restaurant surplombe le Corti (jardin en patois) appelé « carré des aromates ». 16 carrés ont été surélevés, pour faciliter la récolte, les protéger d’animaux indélicats, ou pour contenir la croissance naturelle excessive de certaines plantes (menthe coq). Des dizaines de plantes aromatiques, médicinales (tanaisie) et condimentaires y sont cultivées.
Une allée, traitée en pas japonais en pierre bleue de Savoie, relie le Corti au bassin de nage et au « Jardin d’Aromatiques » exposé au Sud-Ouest. Les chemins en gravelette forment comme des vagues bordées d’aromatiques, créant une émotion esthétique. 3 poivriers Sichuan d’espèces différentes, l’agastache, le romarin, le thym serpolet, la sauge ananas, la sauge agrumes, l’estragon tagète, la sarriette, l’origan, les népétas sont quelques-uns de leurs trésors.
Le Chemin des Mellifères et ses 45 marches, par volées de 3 marches, font la transition pour accéder au potager, situé 10 m en dessous. Il est bordé des petits fruits rouges et noirs (groseilles, cassis), des lilas, pommiers à fleur, ricins (plante toxique pour repousser les rongeurs), sureaux, féviers d’Amérique. Des haies d’arbres préexistantes (érables, noyer, noisetiers, pommier, pruniers, cornouillers) sont des réserves à oiseaux. Le chemin descend à une placette aménagée puis au « Jardin de mon Père » : le jardin potager et fruitier créé et rêvé par Laurent et Martine Petit. Exposé au Sud, il réserve des pentes douces et régulières, dessinées sous forme de buttes sur 1000 m².
La permaculture est un mot issu de la contraction de l’expression anglaise « permanent culture ». Elle est une éthique, une philosophie centrée sur l’environnement, l’être humain et le partage équitable au sein de la société. En agriculture, elle vise à créer une harmonie naturelle abondante et complexe. Elle ambitionne une production durable, résiliente, économe en énergie et en intrants, respectueuse des êtres vivants, et de leurs relations réciproques. Au Clos des Sens, elle se décline en 4 principes fondamentaux : pas de labour, pas d’engrais, pas de sarclage ni de pesticides.
L’idée première est que les végétaux fondant la cuisine de Laurent Petit soient représentés dans le jardin et que l’équipe développe et aiguise ses 5 sens au rythme de la nature. Semer, planter, récolter à juste maturité, s’imprégner de l’avancement des cycles naturels font partie de la formation du personnel au quotidien. Juste avant chaque déjeuner ou dîner, les cuisiniers cueillent les légumes, fruits, plantes, aromates ou fleurs : ces derniers ne connaîtront aucune rupture de température violente, consécutive à un stockage au froid. Ils sont immédiatement cuisinés, mis en scène, puis dégustés par les hôtes. Et cette fraicheur ultime offre une symphonie de saveurs, une vivacité, une précision gustative inégalable. En été, Le Clos des Sens devient autosuffisant pour cette part végétale.
Photos : Matthieu Cellar / Le Clos des Sens
